挑菜秘訣還得看老媽,不僅買菜經驗豐富,前些年更是有各種種菜經驗。
本期,就來分享一期老媽的挑菜技巧(智慧),據說到瞭00後這裡,幾乎要失傳,我90後弱弱的表示,也很受教啊~
1、辣椒彎的辣
“辣椒想要辣,挑彎挑坑窪”這是老媽的原話,至於原因,她老人傢就倆字——經驗。
本年輕人表示不服,說話做事得有理有據,查閱相關資料後才知道,大致的原因是辣椒裡面有兩種物質:木質素和辣椒素。
簡單理解就是:木質素管直,辣椒素管辣,它倆是此消彼長的關系。直的沒有坑窪的,木質素含量多,辣椒素就少,所以,要辣一點就選彎彎的、坑窪拐彎多的。
對比市面上大多數品種的辣椒,也基本都是這個原理。且同品種裡,顏色越深的越辣。
另:辣椒把發黑的不買,辣椒軟、蔫的不新鮮。
2、土豆顏色淺的脆
要不是老媽說,我都不知道土豆還有深淺顏色之分。
關鍵是,從顏色就能區分面的還是脆的,這下炒和燉,再也不會選錯瞭。
淺色的、表面發白光滑的是脆土豆,黃色更深的則是面土豆。
脆土豆淀粉含量相對少,適合清炒,面土豆則燉著軟糯、炸著酥脆。
3、茄子白色多的嫩
記憶中,老媽每年都種茄子,哪怕搬到城裡之後的很多年,到瞭時間節點也要回老傢栽苗、收茄子。
也正因為有多年種植經驗,才知道茄子老嫩要看蒂,蒂前面,白色越多說明越嫩。
不過,誰的經驗也不是一朝一夕得的,我老媽這個選茄子經驗就來的相當不易。
以前她也不懂,要用指甲掐,能掐出印兒的嫩,掐不動的就老,因為此事還被老爸損瞭好久,這才在掐印兒中總結的看蒂,哈哈哈,這...我能說多瞭一個備選方案麼?
4、黃瓜毛刺多的汁水更大
黃瓜就更是傢裡年年都有的有機菜瞭,老媽剛摘回來的,那叫一個新鮮脆甜,身上的刺都是完整的。
因此,黃瓜毛刺越多完整,是判斷黃瓜新不新鮮很重要的一個標志。
也要警惕激素瓜,自然成熟的黃瓜,達到可以食用的時候,頂頭的花已經接近枯萎凋謝的狀態瞭,而且一碰就掉。
5、紫色的洋蔥更辣
洋蔥有黃色和紫色之分。其中紫洋蔥更辣,適合炒菜,白色的更甜,適合涼拌。
在選購時要註意:新不新鮮看蔥頭,蔥頭越硬越新鮮,反之越軟,代表存放的時間越長,水分從蔥頭已經蒸發掉一部分瞭。
另:老洋蔥和新洋蔥區分,老洋蔥皮比較厚實,要剝很多層,而新的皮爛糟糟的,有的都沒有皮,直接透肉。
6、西紅柿更紅的酸甜
市面上的西紅柿種類多的讓人眼花繚亂,真要吃起來,差別很大。
顏色越紅的,糖酸含量比較高,所以吃起來酸酸甜甜的,而粉色的有沙瓤,適合涼拌。
除此基礎邏輯之外,我覺得我媽的細致建議更受用:
西紅柿顏色紅的不均勻的、硬的不買,越重的水分越足、越好吃,上面有放射性圖案的可能還能能吃到小時候的味道(自然成熟無催熟、不大棚的)。
7、韭菜窄的更嫩
“韭菜想要鮮,挑窄不挑寬”也不知道老媽是不是生怕自己忘瞭,搞出來這麼多順口溜,不過這倒也不失為幫助記憶的好方法。
對應到選韭菜上,就是看葉子,葉子越寬的越老,同批韭菜裡,選窄也得更嫩。
8、花菜越飽滿越新鮮
以前,關於選菜花,我隻知道上面沒有黑點的就是好菜花。
可到瞭老媽這裡,人傢的經驗是:不僅要好,還要新鮮,花朵前面越飽滿的越新鮮,放置時間長的菜花,花朵因脫水會軟塌、稀疏。
不過,有機菜花除外,它需要辨別硬挺程度區分新鮮與否。
9、胡蘿卜頂部底部越勻稱越甜
胡蘿卜新不新鮮,不是看上面帶沒帶泥,而是要看櫻子,櫻子越綠,代表越新鮮。
沒有櫻子的,看葉梗,是一樣的。
除瞭新鮮,還有頂部底部越勻稱(就是越通直)越甜;莖越細越有營養。
原因是,莖粗則葉子吸收的養分越多,留給胡蘿卜的營養就越少。
10、大蒜蒜瓣均勻
大蒜有紫皮和白皮之分,相比白皮,紫皮蒜味重,且殺菌功效也比白皮好,所以選紫不選白,這是第一點;
第二點事選蒜瓣比較均勻的,也好剝。
11、苦瓜果瘤大的更好祛籽
我是不吃苦瓜的,但我老爸愛吃,所以傢裡也常常能看見苦瓜。
關於挑選苦瓜,我老媽是這麼說的:以前自己種出來啥樣的吃啥樣的,但要買的話,就得挑好的,遵循三看:
看顏色,顏色越深的苦味越重;看果瘤,顆粒越大越飽滿的肉越厚,籽也好去除;看形狀,直的比彎的味道均勻,口感更好。
12、絲瓜淡色的更嫩
眾所周知,絲瓜老瞭就變成瞭絲瓜瓤,可以洗碗。
可如果到達不瞭完全老的狀態,就是吃著有絲,用也用不瞭的尷尬狀態,所以,要食用,得挑嫩的。
如果跟我老媽一樣,有過種絲瓜的經歷,就會知道,顏色越淺的越嫩,而且表面越光滑,證明裡面的司絡還沒形成,也越嫩。
13、蘿卜選重的
選蘿卜的經驗不僅我媽有,我發現電視劇裡也有。
輕的水分少瞭,蘿卜會變糠,所以同樣大小,要選重的,水分越足。
14、蒜苔底部容易掰斷的嫩
蒜臺也叫蒜薹,從蒜苗裡剛抽出來,那叫一個嫩綠,吃著脆脆甜甜的,真好吃。
可如果長老瞭,顏色就會變深綠色,當然,反季節的蒜苔整體偏深綠。
這時,可以試著掰一下底部,容易掰斷的嫩,掰不斷的則老。
15、蘑菇不要買表面濕潤的
蘑菇老嫩問題倒不是十分突出,但我媽說瞭,不要買表面濕潤的,因為表面濕潤不排除噴水壓秤的嫌疑,要買幹的。
好吧,要不是我媽說,我估計會被被雞賊的商傢一直騙下去,因為在我的意識裡,竟然是有水的新鮮!
16、山藥表面疙瘩的面
山藥表面疙瘩越多則越面,從不同山藥品種上就能看出來。
比如,懷山藥、鐵棍山藥,疙瘩多、須也多,口感偏面,適合蒸著吃;偏粗且表面光滑的山藥,脆的,適合炒著吃。
順便提醒一下,處理山藥要戴手套,否則山藥裡面的皂角素、植物堿等元素,可能會引起皮膚過敏。
17、蒜苗紅梗的更香
我最愛吃的菜就是蒜苗炒肉,每次我媽炒一盤出來,我分分鐘幹光,甚至覺得蒜苗比肉還香。
殊不知就是這樣一個簡簡單單的配菜,也有挑選技巧。
據我老媽說,紅梗蒜苗更香,起初我還不以為然,遇到哪個買哪個,但買的次數多瞭,就會發現差別真不是一星半點。
18、玉米顆粒淺黃的更嫩
老媽說她務農的那些年,不是白幹的,關於挑選玉米,就從來沒失手過。
首先,看顆粒,顆粒越小,甚至還有點不飽滿的越嫩,而越嫩的越甜;
然後是看顏色,顆粒越淺的黃色越嫩、越深的黃色越老。
實在分辨不來瞭,也可以偷偷上指甲,嫩的能掐出水來。(噓,別說是我告訴你的)
19、卷心菜選輕的
以前的很長一段時間,我選卷心菜,都會挑選重的,因為越緊實,後來才發現自己本末倒置瞭,應該是選輕的。
同樣大小的卷心菜,輕的切開裡面的葉子嫩到發黃,而重的,雖然緊實,但不夠嫩,而且卷心菜本身的香甜味兒也更淡,可能是分攤的葉片多瞭吧。
至於選重量,我一直也沒搞明白初衷是啥,又不是按個賣,同樣是稱重算錢,難道不應該口味優先嗎?
20、蓮菜9孔的更脆
細心一點的人都知道,蓮菜有7孔和9孔之分,當然,我的這個知識點,是來自我媽。
同時,我還知道瞭:7孔比9孔淀粉含量高,所以吃起來比較面、糯。
映射到做飯上,燉湯,蒸糯米蓮藕就選7孔的;清炒、涼拌,需要口感脆脆的,就選9孔的。
說到這,再分享我媽一個獨傢選蓮菜秘訣:蓮頭,就是蓮菜最前面一節,帶尖尖的,口感非常爽口嫩脆,裡面還沒有淤泥,做菜簡直yyds!